Hirsch

Hirschfleisch

Hirschfleisch ist europäisches Wild. Stellen Sie sich einen Wald vor, der so tief ist, dass er noch nicht von der Zivilisation berührt wurde. Stellen Sie sich das geografische Herz Europas vor, bedeckt mit Bäumen und Gras.

Produkte

Rehkeule mit Knochen

Rehkeule ohne Knochen

Rehkeule 4 technische Teile

Rehkeule 4 technische Teile gehäutet

Rehkeule 9 technische Teile

Hirschkeule oben

Hirschsteak

Hirschkalb-Rücken

Hirschfranzösische Gestelle

Hirschrückenfilet

Hirschbrötchen

Rotwildschulter ohne Knochen

Hirsch Sucade

Hirschgulasch

Hirschgulasch

Wildbret

Nährwertangaben

Nährwertangaben Pro 100g
KJ-Kcal 478/114
Proteine 21
Kohlenhydrate 0
Fette 3

Rezepte

Hirsch mit Spargel

Schwierigkeitsgrad : Angemessen leicht

Garzeit : 2 bis 3 Stunden

Zutaten 4 Personen

  • 650 g Filet vom Vogelfleisch (aus dem Rücken oder der Hinterkeule)
  • 1 dl Rotwein
  • 2 Esslöffel Heidehonig
  • 1 Esslöffel Honigessig
  • 4 Schalotten
  • 3 dl Wildbestand
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholderbeeren
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Lorbeer
  • Salbei
  • Stückchen Butter
  • 20 weiße Spargel der Qualität A1
  • 150 g Glaswurz
  • 150 g Lammohren
  • 4 geschälte und geriebene Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 1 gehackte Schalotte

Spielfond

Wildfond können Sie beim Geflügelhändler kaufen, aber es ist auch nicht schwer, ihn selbst herzustellen. Färben Sie etwas Fleisch und Knochen vom Hirsch im Ofen und geben Sie sie in einen Topf mit Wasser, Rotwein, Tomatenmark und nicht zu vergessen grob gehackter Karotte, Zwiebel, Lauch und Sellerie. Thymian, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salbei und zerstoßene Pfefferkörner hinzufügen. Lassen Sie das Ganze drei bis vier Stunden auf kleiner Flamme köcheln und passieren Sie es durch ein feuchtes Musselintuch, das Sie in ein Sieb gelegt haben. Wenn Sie es wünschen, reduzieren Sie es weiter.

Vorbereitung

  1. Heizen Sie den Ofen auf 200°C auf.
  2. Weiter geht's mit der Sauce. Die Schalotten hacken und mit dem Honig in einer Pfanne auf dem Feuer erhitzen. Zum Kochen bringen. Mit dem Essig und dem Rotwein ablöschen.
  3. Die Kräuter und den Wildfond dazugeben. Lassen Sie das Ganze vorsichtig auf etwa die Hälfte einkochen. Die Kräuter und Schalotten aus dem Fleisch sieben und kurz vor dem Servieren ein paar Flöckchen kalte Butter unterrühren.
  4. Schmecken Sie die Sauce ab und würzen Sie mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
  5. Das Rehfilet mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen und das Fleisch in einer Pfanne abwechselnd in heißer Butter und Öl schnell anbraten. Geben Sie es dann für drei bis vier Minuten in den Ofen.
  6. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen, lassen Sie es zehn Minuten ruhen.
  7. Erhitzen Sie das Fleisch kurz vor der Verwendung erneut im selben Ofen für etwa drei bis sieben Minuten, je nach Größe und Dicke des Filets.
  8. Den Spargel vorsichtig schälen und die Stummel abschneiden. Aus den Schalen und Köpfen mit Wasser einen Spargelsud herstellen.
  9. Die Schalen absieben und den Spargel mit einem Stückchen Butter und etwas Salz in die Brühe geben. Kochen Sie den Spargel al dente (etwa fünfzehn Minuten), nehmen Sie ihn aus der Brühe und lassen Sie ihn abkühlen. Heben Sie die Brühe auf, um den Spargel kurz vor dem Servieren wieder zu erwärmen.
  10. Braten Sie den Meerfenchel und den Seelavendel kurz in einem Schuss heißem Olivenöl an, zusammen mit einer gehackten Schalotte und etwas Meersalz. Das Seegemüse sollte bissfest und knackig bleiben.
  11. Die geschälten und geriebenen Kartoffeln mit den Eiern, einer gehackten Schalotte, etwas Pfeffer und Thymian mischen und in einem Schuss Olivenöl vier schöne Fladen braten.

Haftungsausschluss: Alle Rezepte auf dieser Website wurden aktualisiert oder möglicherweise modifiziert, um regionale Zutaten zu berücksichtigen, und können von dem abweichen, was ursprünglich veröffentlicht oder gesendet wurde.

Die Rezepte stammen hauptsächlich aus JAMIE AT HOME von Jamie Oliver. Copyright (c) 2008. In den USA bei Hyperion erschienen. Alle Rechte vorbehalten. www.jamieoliver.com