Togliere il fagiano dal frigorifero 30 minuti prima della cottura per permettergli di arrivare a temperatura ambiente. Strofinare il fagiano con metà del burro e strofinarlo dentro e fuori con sale, pepe e noce moscata.

Farcite il fagiano con il timo e metà delle more e legatelo con lo spago da macellaio.

Friggere la pancetta in una padella a fuoco alto per qualche minuto, fino a quando non comincia a diventare croccante. Toglietelo dalla padella e metteteci il fagiano: friggetelo tutto intorno nel grasso della pancetta e aggiungete un po' di burro in più se necessario.

Avvolgere le fette di pancetta intorno al fagiano arrosto e aggiungere un goccio di whisky. Accendere con cura l'alcool con un fiammifero; quando le fiamme sono spente, spargere il resto delle more nella padella. Mettete il coperchio, alzate il fuoco a medio-alto e arrostite il fagiano per 60 minuti, fino a quando sarà tenero ma ancora un po' rosa al centro. Raccogliete le more dall'uccello e mettetele nella padella. Togliere il fagiano dalla padella e tenerlo in caldo.

Schiacciare le more nella padella e mescolarle al liquido di arrostimento. Alzare il fuoco e lasciare che la salsa si riduca. Togliere la padella dal fuoco, sbattere il resto del burro nella salsa e aggiungere qualche goccia di whisky. Servire il fagiano con la salsa.