Cerf de ferme

Viande de cerf de ferme

Vient de la pampa argentine. Pampa signifie simplement. Comment décririez-vous autrement plus de 750 000 miles carrés de basses terres sud-américaines ? Une nature sauvage sans limites et un climat chaud se combinent pour créer un environnement vraiment unique. 

Produits

Cuisse de chevreuil désossée

Patte de chevreuil 4 parties techniques écorchées

Filet de dos de cerf

Rouleau de chevreuil

Épaule de cerf sans os

Goulasch de chevreuil

Goulasch de cerf

Informations nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles Par 100g
KJ-Kcal 478/114
Protéines 21
Hydrates de carbone 0
Graisses 3

Recettes

Chevreuil aux asperges

Difficulté : raisonnablement facile

Temps de cuisson : 2 à 3 heures

Ingrédients 4 personnes

  • 650 g de filet de chevreuil Vogely (de dos ou de cuisse)
  • 1 dl de vin rouge
  • 2 c. à soupe de miel de bruyère
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel
  • 4 échalotes
  • 3 dl d'actions de gibier
  • sel
  • poivre
  • baies de genévrier
  • romarin
  • thym
  • laurel
  • sage
  • noix de beurre
  • 20 asperges blanches de qualité A1
  • 150 g de salicorne
  • 150 g d'oreilles d'agneau
  • 4 pommes de terre pelées et râpées
  • 2 œufs
  • 1 échalote hachée

Gamefond

Vous pouvez acheter des produits sauvages au volailler, mais il n'est pas difficile non plus de les fabriquer soi-même. Colorez au four quelques viandes et os de cerf et mettez-les dans une casserole avec de l'eau, du vin rouge, de la pâte de tomate, sans oublier la carotte, l'oignon, le poireau et le céleri rave grossièrement hachés. Ajoutez du thym, du laurier, des baies de genièvre, de la sauge et des grains de poivre meurtris. Laissez tout cela mijoter pendant trois ou quatre heures à feu doux et passez le tout à travers un linge de mousseline humide que vous aurez placé dans un tamis. Si vous le souhaitez, réduisez-le encore.

Préparation

  1. Chauffez le four à 200°C.
  2. Continuons avec la sauce. Hachez les échalotes et mettez-les dans une casserole sur le feu avec le miel. Porter à ébullition. Éteindre avec le vinaigre et le vin rouge.
  3. Ajoutez les herbes et le gibier. Laissez le tout se réduire doucement à environ la moitié. Tamisez les herbes et les échalotes de la viande et, juste avant de servir, ajoutez quelques flocons de beurre froid.
  4. Goûtez la sauce et assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.
  5. Assaisonnez le filet de cerf avec du sel, du poivre et du romarin et faites sauter rapidement la viande dans une poêle, alternativement dans du beurre chaud et de l'huile. Ensuite, placez-le dans le four pendant trois à quatre minutes.
  6. Retirez la viande du four, laissez reposer pendant dix minutes.
  7. Juste avant l'utilisation, réchauffer la viande dans le même four pendant environ trois à sept minutes, selon la taille et l'épaisseur du filet.
  8. Pelez soigneusement les asperges et coupez les fesses. Ajoutez de l'eau aux pelures et aux fesses et faites un bouillon d'asperges.
  9. Tamisez les pelures et mettez les asperges dans le bouillon avec une noisette de beurre et un peu de sel. Faites cuire les asperges al dente (environ quinze minutes), retirez-les du bouillon et laissez-les refroidir. Gardez le bouillon pour réchauffer les asperges juste avant de les servir.
  10. Faites frire brièvement la salicorne et la lavande de mer dans un filet d'huile d'olive chaude, avec une échalote hachée et un peu de sel de mer. Les légumes de mer doivent rester al dente et croquants.
  11. Mélangez les pommes de terre pelées et râpées avec les œufs, une échalote hachée, un peu de poivre et de thym et faites frire dans un filet d'huile d'olive quatre beaux gâteaux plats.

Avertissement : Toutes les recettes de ce site web ont été mises à jour ou éventuellement modifiées pour refléter les ingrédients régionaux et peuvent différer de ce qui a été publié ou diffusé à l'origine.

Les recettes sont principalement tirées de JAMIE AT HOME de Jamie Oliver. Copyright (c) 2008. Publié aux États-Unis par Hyperion. Tous droits réservés. www.jamieoliver.com