Ree

Viande de cerf

La viande de cerf est un gibier européen. Imaginez une forêt si profonde qu'elle n'est pas encore touchée par la civilisation. Imaginez le cœur géographique de l'Europe, couvert d'arbres et d'herbe.

Produits

Cuisse de bœuf avec os

Cuisse de bœuf désossée

Reebout des parties techniques

Bœuf avec os

Filet de récif

Épaule avec os

Filet de bœuf

Le goulasch de Reeedel

Reegoulash

Viande de bœuf

Informations nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles Par 100g
KJ-Kcal 509/121
Protéines 23
Hydrates de carbone 0
Graisses 3

Recettes

Boeuf à la cerise
Bœuf aux asperges

Boeuf à la cerise

Difficulté : Facile

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients 4 personnes

  • 3 dl de bière à la cerise (bière à la cerise ou Kriek Lambic)

  • 1 échalote, finement hachée

  • brin de thym frais

  • 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles ou de canneberges (bocal)

  • 2 cuillères à soupe de cerises sans noyau (bocal) en lamelles

  • 4 steaks de chevreuil d'environ 125 gr

  • environ 50 gr de beurre ou de margarine

  • 1/2 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre

  • sel

  • poivre de cayenne

Préparation

  1. Faites réduire la bière avec l'échalote et le thym à feu vif pendant environ 5 minutes à 3/4. Retirez le thym, mélangez la gelée de groseilles et les cerises à la bière. Gardez la sauce au chaud.
  2. Saupoudrez de poivre le steak de cerf Vogely et faites-le frire dans le beurre chaud pendant environ 3 minutes de chaque côté. Retirez la viande de la poêle et conservez-la au chaud dans du papier d'aluminium.
  3. Versez la graisse de cuisson de la poêle, versez la sauce dans la poêle et remuez l'adhésif.
  4. Mélanger la farine de pommes de terre avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau et incorporer à la sauce en remuant jusqu'à ce qu'elle soit légèrement liée. Ajoutez du sel et du poivre de Cayenne.

Chevreuil aux asperges

Difficulté : raisonnablement facile

Temps de cuisson : 2 à 3 heures

Ingrédients 4 personnes

  • 650 g de filet de cerf Vogely (de dos ou de patte arrière)
  • 1 dl de vin rouge
  • 2 c. à soupe de miel de bruyère
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel
  • 4 échalotes
  • 3 dl d'actions de gibier
  • sel
  • poivre
  • baies de genévrier
  • romarin
  • thym
  • laurel
  • sage
  • noix de beurre
  • 20 asperges blanches de qualité A1
  • 150 g de salicorne
  • 150 g d'oreilles d'agneau
  • 4 pommes de terre pelées et râpées
  • 2 œufs
  • 1 échalote hachée

Gamefond

On peut acheter le Wildfond chez le volailler, mais il n'est pas difficile non plus de le fabriquer soi-même. Colorez au four quelques viandes et os de cerf et mettez-les dans une casserole avec de l'eau, du vin rouge, de la pâte de tomate, sans oublier la carotte, l'oignon, le poireau et le céleri rave grossièrement hachés. Ajoutez du thym, du laurier, des baies de genièvre, de la sauge et des grains de poivre meurtris. Laissez tout cela mijoter pendant trois ou quatre heures à feu doux et passez le tout à travers un linge de mousseline humide que vous aurez placé dans un tamis. Si vous le souhaitez, réduisez-le encore.

Préparation

  1. Chauffez le four à 200°C.
  2. Continuons avec la sauce. Hachez les échalotes et mettez-les dans une casserole sur le feu avec le miel. Porter à ébullition. Éteindre avec le vinaigre et le vin rouge.
  3. Ajoutez les herbes et le gibier. Laissez le tout se réduire doucement à environ la moitié. Tamisez les herbes et les échalotes de la viande et, juste avant de servir, ajoutez quelques flocons de beurre froid.
  4. Goûtez la sauce et assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.
  5. Assaisonnez le filet de chevreuil avec du sel, du poivre et du romarin et faites rapidement revenir la viande dans une poêle avec du beurre et de l'huile chaude. Ensuite, mettez-le dans le four pendant trois à quatre minutes.
  6. Retirez la viande du four, laissez reposer pendant dix minutes.
  7. Juste avant l'utilisation, réchauffer la viande dans le même four pendant environ trois à sept minutes, selon la taille et l'épaisseur du filet.
  8. Pelez soigneusement les asperges et coupez les fesses. Ajoutez de l'eau aux pelures et aux fesses et faites un bouillon d'asperges.
  9. Tamisez les pelures et mettez les asperges dans le bouillon avec une noisette de beurre et un peu de sel. Faites cuire les asperges al dente (environ quinze minutes), retirez-les du bouillon et laissez-les refroidir. Gardez le bouillon pour réchauffer les asperges juste avant de les servir.
  10. Faites frire brièvement la salicorne et la lavande de mer dans un filet d'huile d'olive chaude, avec une échalote hachée et un peu de sel de mer. Les légumes de mer doivent rester al dente et croquants.
  11. Mélangez les pommes de terre pelées et râpées avec les œufs, une échalote hachée, un peu de poivre et de thym et faites frire dans un filet d'huile d'olive quatre beaux gâteaux plats.

Avertissement : Toutes les recettes de ce site web ont été mises à jour ou éventuellement modifiées pour refléter les ingrédients régionaux et peuvent différer de ce qui a été publié ou diffusé à l'origine.

Les recettes sont principalement tirées de JAMIE AT HOME de Jamie Oliver. Copyright (c) 2008. Publié aux États-Unis par Hyperion. Tous droits réservés. www.jamieoliver.com