Ree

Carne di cervo

La carne di cervo è la selvaggina europea. Immaginate una foresta così profonda da essere ancora incontaminata dalla civiltà. Immaginate il cuore geografico dell'Europa, coperto di alberi e di erba.

Prodotti

Coscia di manzo con osso

Coscia di manzo, disossata

Reebout parti tecniche

Manzo con osso

Filetto di scogliera

Spalla con osso

Filetto di manzo

Gulasch di Reeedel

Reegoulash

Manzo

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali Per 100g
KJ-Kcal 509/121
Proteine 23
Carboidrati 0
Grassi 3

Ricette

Manzo con ciliegia
Manzo con asparagi

Manzo con ciliegia

Difficoltà: Facile

Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti 4 persone

  • 3 dl di birra alla ciliegia (birra alla ciliegia o Kriek Lambic)

  • 1 scalogno, tritato finemente

  • rametto di timo fresco

  • 1 cucchiaio di gelatina di ribes rosso o mirtillo rosso (barattolo)

  • 2 cucchiai di ciliegie senza nocciolo (barattolo) a strisce

  • 4 bistecche di cervo di circa 125 gr

  • circa 50 gr di burro o margarina

  • 1/2 cucchiaio di fecola di patate

  • sale

  • pepe di cayenna

Preparazione

  1. Ridurre la birra con lo scalogno e il timo a fuoco vivo per circa 5 minuti a 3/4. Togliere il timo, mescolare la gelatina di ribes e le ciliegie nella birra. Tenere la salsa in caldo.
  2. Cospargere di pepe la bistecca di cervo Vogely e friggerla nel burro riscaldato per circa 3 minuti su ogni lato. Togliere la carne dalla padella e tenerla al caldo in un foglio di alluminio.
  3. Versare il grasso di cottura dalla padella, versare la salsa nella padella e mescolare il collante.
  4. Mescolare la fecola di patate con 1-2 cucchiai d'acqua e mescolare nella salsa fino a legarla leggermente. Aggiungere il sale e il pepe di cayenna.

Cervo con asparagi

Difficoltà: ragionevolmente facile

Tempo di cottura: da 2 a 3 ore

Ingredienti 4 persone

  • 650 g di filetto di cervo Vogelese (dalla schiena o dalla zampa posteriore)
  • 1 dl di vino rosso
  • 2 cucchiai di miele di erica
  • 1 cucchiaio di aceto di miele
  • 4 scalogni
  • 3 dl di stock di gioco
  • sale
  • pepe
  • bacche di ginepro
  • rosmarino
  • timo
  • alloro
  • sage
  • noce di burro
  • 20 asparagi bianchi di qualità A1
  • 150 g di salicornia
  • 150 g di orecchie d'agnello
  • 4 patate sbucciate e grattugiate
  • 2 uova
  • 1 scalogno tritato

Gamefond

Il Wildfond può essere acquistato dal pollivendolo, ma non è difficile prepararlo da soli. Colora della carne e delle ossa di cervo al forno e mettile in una casseruola con acqua, vino rosso, concentrato di pomodoro e non dimenticare carota, cipolla, porro e sedano rapa tritati grossolanamente. Aggiungere il timo, l'alloro, le bacche di ginepro, la salvia e il pepe in grani. Lasciate sobbollire il tutto per tre o quattro ore a fuoco lento e passatelo attraverso un panno di mussola umido, che avrete messo in un setaccio. Se lo desiderate, riducetelo ulteriormente.

Preparazione

  1. Riscaldare il forno a 200°C.
  2. Continuiamo con la salsa. Tritare gli scalogni e metterli in una padella sul fuoco con il miele. Portare a ebollizione. Estinguere con l'aceto e il vino rosso.
  3. Aggiungere le erbe e il brodo di selvaggina. Lasciate che il tutto si riduca delicatamente a circa la metà. Setacciare le erbe e gli scalogni dalla carne e, poco prima di servire, mescolare qualche fiocco di burro freddo.
  4. Assaggiare la salsa e condire con sale e pepe del mulino.
  5. Condire il filetto di bottarga con sale, pepe e rosmarino e soffriggere rapidamente la carne in una padella con burro e olio caldi. Poi mettetelo in forno per tre o quattro minuti.
  6. Togliere la carne dal forno, lasciarla riposare per dieci minuti.
  7. Appena prima dell'uso, riscaldare nuovamente la carne nello stesso forno per circa tre-sette minuti, a seconda delle dimensioni e dello spessore del filetto.
  8. Sbucciare gli asparagi con cura e tagliare i mozziconi. Aggiungere acqua alle bucce e ai mozziconi e fare un brodo di asparagi.
  9. Setacciare le bucce e mettere gli asparagi nel brodo con una noce di burro e un po' di sale. Cuocere gli asparagi al dente (circa quindici minuti), toglierli dal brodo e lasciarli raffreddare. Conservare il brodo per riscaldare gli asparagi poco prima di servire.
  10. Soffriggere brevemente lo zafferano e la lavanda di mare in un goccio di olio d'oliva caldo, insieme a uno scalogno tritato e un po' di sale marino. Le verdure di mare devono rimanere al dente e croccanti.
  11. Mescolare le patate sbucciate e grattugiate con le uova, uno scalogno tritato, un po' di pepe e timo e friggere in un goccio d'olio d'oliva quattro bei tortini piatti.

Disclaimer: Tutte le ricette su questo sito sono state aggiornate o eventualmente modificate per riflettere gli ingredienti regionali e possono differire da ciò che è stato originariamente pubblicato o trasmesso.

Le ricette sono principalmente da JAMIE AT HOME di Jamie Oliver. Copyright (c) 2008. Pubblicato negli Stati Uniti da Hyperion. Tutti i diritti riservati. www.jamieoliver.com