Cervo

Carne di cervo

La carne di cervo è la selvaggina europea. Immaginate una foresta così profonda da essere ancora incontaminata dalla civiltà. Immaginate il cuore geografico dell'Europa, coperto di alberi e di erba.

Prodotti

Coscia di cervo con osso

Coscia di cervo disossata

Coscia di cervo 4 parti tecniche

Coscia di cervo 4 parti tecniche scuoiate

Coscia di cervo 9 parti tecniche

Zampa di cervo in alto

Bistecca di cervo

Cresta del vitello del cervo

Rastrelliere frenate da cervi

Filetto di schiena di cervo

Rotolo di cervo

Spalla di cervo senza osso

Cervo Sucade

Gulasch di cervo

Gulasch di cervo

Cervo

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali Per 100g
KJ-Kcal 478/114
Proteine 21
Carboidrati 0
Grassi 3

Ricette

Cervo con asparagi

Difficoltà: ragionevolmente facile

Tempo di cottura: da 2 a 3 ore

Ingredienti 4 persone

  • 650 g di filetto di cervo di Vogel (dalla schiena o dalla zampa posteriore)
  • 1 dl di vino rosso
  • 2 cucchiai di miele di erica
  • 1 cucchiaio di aceto di miele
  • 4 scalogni
  • 3 dl di stock di gioco
  • sale
  • pepe
  • bacche di ginepro
  • rosmarino
  • timo
  • alloro
  • sage
  • noce di burro
  • 20 asparagi bianchi di qualità A1
  • 150 g di salicornia
  • 150 g di orecchie d'agnello
  • 4 patate sbucciate e grattugiate
  • 2 uova
  • 1 scalogno tritato

Gamefond

Il Wildfond si può comprare dal pollivendolo, ma non è difficile farlo da soli. Colora della carne e delle ossa di cervo al forno e mettile in una casseruola con acqua, vino rosso, concentrato di pomodoro e non dimenticare carota, cipolla, porro e sedano rapa tritati grossolanamente. Aggiungere il timo, l'alloro, le bacche di ginepro, la salvia e il pepe in grani. Lasciate sobbollire il tutto per tre o quattro ore a fuoco lento e passatelo attraverso un panno di mussola umido, che avrete messo in un setaccio. Se lo desiderate, riducetelo ulteriormente.

Preparazione

  1. Riscaldare il forno a 200°C.
  2. Continuiamo con la salsa. Tritare gli scalogni e metterli in una padella sul fuoco con il miele. Portare a ebollizione. Estinguere con l'aceto e il vino rosso.
  3. Aggiungere le erbe e il brodo di selvaggina. Lasciate che il tutto si riduca delicatamente a circa la metà. Setacciare le erbe e gli scalogni dalla carne e, poco prima di servire, mescolare qualche fiocco di burro freddo.
  4. Assaggiare la salsa e condire con sale e pepe del mulino.
  5. Condire il filetto di cervo con sale, pepe e rosmarino e soffriggere rapidamente la carne alternativamente in burro caldo e olio in una padella. Poi mettetelo in forno per tre o quattro minuti.
  6. Togliere la carne dal forno, lasciarla riposare per dieci minuti.
  7. Appena prima dell'uso, riscaldare nuovamente la carne nello stesso forno per circa tre-sette minuti, a seconda delle dimensioni e dello spessore del filetto.
  8. Sbucciare gli asparagi con cura e tagliare i mozziconi. Aggiungere acqua alle bucce e ai mozziconi e fare un brodo di asparagi.
  9. Setacciare le bucce e mettere gli asparagi nel brodo con una noce di burro e un po' di sale. Cuocere gli asparagi al dente (circa quindici minuti), toglierli dal brodo e lasciarli raffreddare. Conservare il brodo per riscaldare gli asparagi poco prima di servire.
  10. Soffriggere brevemente lo zafferano e la lavanda di mare in un goccio di olio d'oliva caldo, insieme a uno scalogno tritato e un po' di sale marino. Le verdure di mare devono rimanere al dente e croccanti.
  11. Mescolare le patate sbucciate e grattugiate con le uova, uno scalogno tritato, un po' di pepe e timo e friggere in un goccio d'olio d'oliva quattro bei tortini piatti.

Disclaimer: Tutte le ricette su questo sito sono state aggiornate o eventualmente modificate per riflettere gli ingredienti regionali e possono differire da ciò che è stato originariamente pubblicato o trasmesso.

Le ricette sono principalmente da JAMIE AT HOME di Jamie Oliver. Copyright (c) 2008. Pubblicato negli Stati Uniti da Hyperion. Tutti i diritti riservati. www.jamieoliver.com