Pernice

Togliere le pernici dal frigorifero 30 minuti prima della preparazione in modo che siano a temperatura ambiente. Strofinarli con metà del burro e strofinarli dentro e fuori con sale, pepe e noce moscata.

Riempirli con il timo e metà delle more e legarli con lo spago da macellaio.

Friggere la pancetta in una padella a fuoco alto per qualche minuto, fino a quando non comincia a diventare croccante. Toglietelo dalla padella e metteteci le pernici: friggetele tutt'intorno nel grasso della pancetta e aggiungete un po' di burro in più se necessario.

Avvolgere le fette di pancetta intorno alle pernici arrostite e aggiungere un goccio di whisky. Accendere con cura l'alcool con un fiammifero; quando le fiamme sono spente, spargere il resto delle more nella padella. Mettere il coperchio, portare il fuoco a medio-alto e arrostire le pernici per 30 minuti, fino a quando sono cotte ma ancora un po' rosa nel mezzo. Raccogliete le more dagli uccelli e mettetele nella padella. Togliere le pernici dalla padella e tenerle al caldo.

Schiacciare le more nella padella e mescolarle al liquido di arrostimento. Alzare il fuoco e lasciare che la salsa si riduca. Togliere la padella dal fuoco, sbattere il resto del burro nella salsa e aggiungere qualche goccia di whisky. Servire le pernici con la salsa.