Perdrix

Sortez les perdrix du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation afin qu'elles soient à température ambiante. Frottez-les avec la moitié du beurre et frottez-les à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel, du poivre et de la noix de muscade.

Remplissez-les avec le thym et la moitié des mûres et attachez-les avec de la ficelle de boucher.

Faites frire le lard dans une poêle à feu vif pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à devenir croustillant. Sortez-les de la poêle et mettez les perdrix dedans : faites-les frire tout autour dans la graisse de lard et ajoutez un peu de beurre supplémentaire si nécessaire.

Enroulez les tranches de lard autour des perdrix rôties et ajoutez un peu de whisky. Allumez soigneusement l'alcool avec une allumette ; lorsque les flammes sont éteintes, saupoudrez le reste des mûres dans la casserole. Mettez le couvercle, réglez le feu à moyen-élevé et faites rôtir les perdrix pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore un peu rosées au milieu. Cueillez les mûres des oiseaux et mettez-les dans la casserole. Retirez les perdrix de la poêle et gardez-les au chaud.

Ecrasez les mûres dans la poêle et mélangez-les au liquide de torréfaction. Augmentez le feu et laissez la sauce réduire. Retirez la casserole du feu, fouettez le reste du beurre dans la sauce et ajoutez quelques gouttes de whisky. Servez les perdrix avec la sauce.