Grand-père, père, fils : fumer de la viande est leur métier et leur vie. Notre fumeur cherche et trouve tout le bois de hêtre lui-même. Il ne doit pas être trop sec, trop humide, trop vieux ou trop jeune. Et ce n'est que le début. Le bois doit être transformé en charbon de bois, la température du four doit être juste pendant des heures, parfois des jours. La viande n'est pas seulement de la viande ; chaque viande est différente et le fumeur doit être capable de prendre la bonne décision à tous ces niveaux, en ce qui concerne le temps, la température et les conditions. Aucun manuel, ni aucun ordinateur ne peut remplacer l'expérience.