1. Préchauffez le four à 180 °C. Laissez d'abord un poulet qui sort du réfrigérateur revenir à température ambiante.

2. Précuire les frites pendant 4 à 6 minutes dans une casserole d'eau chaude avec un peu de sel et un des citrons (entiers).

3. Égouttez-les dans une passoire (retirez le citron et gardez-le pour la vinaigrette), faites-les sécher à la vapeur pendant quelques minutes et secouez-les brièvement pour en faire ressortir les bords - cela les rendra bien croustillants.

4. Frottez un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre dans le poulet. Couper le deuxième citron en deux et en frotter une moitié sur le poulet avant de pousser les deux moitiés dans la cavité abdominale.

5. Placez la poitrine de poulet, côté chair, sur une grille au milieu du four - la majeure partie de la graisse se trouve à l'arrière, de sorte que les jus s'écoulent dans la poitrine et que la viande reste juteuse. Faites glisser une plaque de cuisson (éventuellement recouverte de papier sulfurisé) sous le gril pour récupérer les jus. (Vous en aurez besoin pour le reste de la préparation des frites) et faites rôtir le poulet pendant 1 heure et demie à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite ; retournez le poulet après 45 minutes, afin d'obtenir une peau croustillante tout autour.

6. Lorsqu'il reste 30 minutes de cuisson, ajoutez les frites précuites, le thym et l'ail au liquide de cuisson sur la plaque du four ; remuez bien pour que les frites en soient recouvertes sur tout le pourtour. Saler, poivrer et faire cuire au four, au bout de 15 minutes à la cuillère.

7. Retirez le poulet cuit du four et augmentez la température du four à 200°C. Faites cuire les frites pendant 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, pendant que le poulet se repose.

8. En attendant, faites la vinaigrette. Coupez le citron cuit en deux et mettez la chair juteuse dans un bol. Coupez la moitié de la peau très fine (sans le blanc amer) et ajoutez cela aussi. Ajoutez le yaourt et les herbes hachées, puis faites gonfler la vinaigrette avec un peu d'huile d'olive extra vierge. Mettez de côté.

9. Placez le fenouil, le chou et les carottes dans un grand bol, ajoutez la vinaigrette à la cuillère et saupoudrez la salade avec les feuilles de fenouil confites, les feuilles de laitue et les herbes vertes.

10. Servez le poulet de qualité avec les frites et la salade.