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Hirschfleisch

Hirschfleisch ist europäisches Wild. Stellen Sie sich einen Wald vor, der so tief ist, dass er noch nicht von der Zivilisation berührt wurde. Stellen Sie sich das geografische Herz Europas vor, bedeckt mit Bäumen und Gras.

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Rindfleisch

Nährwertangaben

Nährwertangaben Pro 100g
KJ-Kcal 509/121
Proteine 23
Kohlenhydrate 0
Fette 3

Rindfleisch mit Kirsche

Schwierigkeit : Leicht

Kochzeit : 20 Minuten

Zutaten 4 Personen

  • 3 dl Kirschbier (Kirschbier oder Kriek Lambic)

  • 1 Schalotte, fein gewürfelt

  • Zweig frischer Thymian

  • 1 Esslöffel Johannisbeer- oder Cranberry-Gelee (Glas)

  • 2 Esslöffel Kirschen ohne Stein (Glas) in Streifen

  • 4 Hirschsteaks von ca. 125 gr.

  • ca. 50 g Butter oder Margarine

  • 1/2 Esslöffel Kartoffelstärke

  • Salz

  • Cayennepfeffer

Vorbereitung

  1. Das Bier mit Schalotte und Thymian bei starker Hitze ca. 5 Minuten auf 3/4 einkochen lassen. Entfernen Sie den Thymian, rühren Sie das Johannisbeergelee und die Kirschen in das Bier. Halten Sie die Sauce warm.
  2. Das Vogely-Hirschsteak mit Pfeffer bestreuen und in der erhitzten Butter von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie warm halten.
  3. Gießen Sie das Bratfett aus der Pfanne, gießen Sie die Sauce in die Pfanne und rühren Sie den Kleber um.
  4. Kartoffelmehl mit 1-2 Esslöffeln Wasser mischen und in die Sauce rühren, bis sie leicht gebunden ist. Fügen Sie Salz und Cayennepfeffer hinzu.

Wildbret mit Spargel

Schwierigkeitsgrad : Angemessen leicht

Garzeit : 2 bis 3 Stunden

Zutaten 4 Personen

  • 650 g Filet vom Vogely-Hirsch (aus dem Rücken oder der Hinterkeule)
  • 1 dl Rotwein
  • 2 Esslöffel Heidehonig
  • 1 Esslöffel Honigessig
  • 4 Schalotten
  • 3 dl Wildbestand
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholderbeeren
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Lorbeer
  • Salbei
  • Stückchen Butter
  • 20 weiße Spargel der Qualität A1
  • 150 g Glaswurz
  • 150 g Lammohren
  • 4 geschälte und geriebene Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 1 gehackte Schalotte

Spielfond

Wildfond kann beim Geflügelhändler gekauft werden, aber es ist auch nicht schwierig, ihn selbst herzustellen. Färben Sie etwas Fleisch und Knochen vom Hirsch im Ofen und geben Sie sie in einen Topf mit Wasser, Rotwein, Tomatenmark und nicht zu vergessen grob gehackter Karotte, Zwiebel, Lauch und Sellerie. Thymian, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salbei und zerstoßene Pfefferkörner hinzufügen. Lassen Sie das Ganze drei bis vier Stunden auf kleiner Flamme köcheln und passieren Sie es durch ein feuchtes Musselintuch, das Sie in ein Sieb gelegt haben. Wenn Sie es wünschen, reduzieren Sie es weiter.

Vorbereitung

  1. Heizen Sie den Ofen auf 200°C auf.
  2. Weiter geht's mit der Sauce. Die Schalotten hacken und mit dem Honig in einer Pfanne auf dem Feuer erhitzen. Zum Kochen bringen. Mit dem Essig und dem Rotwein ablöschen.
  3. Die Kräuter und den Wildfond dazugeben. Lassen Sie das Ganze vorsichtig auf etwa die Hälfte einkochen. Die Kräuter und Schalotten aus dem Fleisch sieben und kurz vor dem Servieren ein paar Flöckchen kalte Butter unterrühren.
  4. Schmecken Sie die Sauce ab und würzen Sie mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
  5. Würzen Sie das Rehfilet mit Salz, Pfeffer und Rosmarin und braten Sie das Fleisch in heißer Butter und Öl in einer Pfanne schnell an. Dann geben Sie es für drei bis vier Minuten in den Ofen.
  6. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen, lassen Sie es zehn Minuten ruhen.
  7. Erhitzen Sie das Fleisch kurz vor der Verwendung erneut im selben Ofen für etwa drei bis sieben Minuten, je nach Größe und Dicke des Filets.
  8. Den Spargel vorsichtig schälen und die Stummel abschneiden. Aus den Schalen und Köpfen mit Wasser einen Spargelsud herstellen.
  9. Die Schalen absieben und den Spargel mit einem Stückchen Butter und etwas Salz in die Brühe geben. Kochen Sie den Spargel al dente (etwa fünfzehn Minuten), nehmen Sie ihn aus der Brühe und lassen Sie ihn abkühlen. Heben Sie die Brühe auf, um den Spargel kurz vor dem Servieren wieder zu erwärmen.
  10. Braten Sie den Meerfenchel und den Seelavendel kurz in einem Schuss heißem Olivenöl an, zusammen mit einer gehackten Schalotte und etwas Meersalz. Das Seegemüse sollte bissfest und knackig bleiben.
  11. Die geschälten und geriebenen Kartoffeln mit den Eiern, einer gehackten Schalotte, etwas Pfeffer und Thymian mischen und in einem Schuss Olivenöl vier schöne Fladen braten.

Haftungsausschluss: Alle Rezepte auf dieser Website wurden aktualisiert oder möglicherweise modifiziert, um regionale Zutaten zu berücksichtigen, und können von dem abweichen, was ursprünglich veröffentlicht oder gesendet wurde.

Die Rezepte stammen hauptsächlich aus JAMIE AT HOME von Jamie Oliver. Copyright (c) 2008. In den USA bei Hyperion erschienen. Alle Rechte vorbehalten. www.jamieoliver.com